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日志

 
 

广东煲汤方法大汇萃  

2010-01-24 23:53:59|  分类: 卓尔生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自迈巴赫《广东煲汤方法大汇萃》

 

迈巴赫广东煲汤方法大汇萃
 
 
        餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,常使人垂涎欲滴,特别是在冬春季,汤既能助人取暖,又能使人的胃口大开。
  煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其方法是:先把原料洗净,入锅后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持续20分钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解, 浓汤呈乳白色,冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢?这里也是有技巧可言的,就是三煲、四炖和五忌。
  三煲四炖:煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活,但并不是因为它在烹制上很繁琐,而是因为需要的烹调时间长,有些耗工夫。事实上,煲汤很容易,只要原料调配合理,三煲四炖(厨师俗语:煲一般需要两至三小时,炖需要四小时),慢慢在火上煲着即可。火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着即可。
  炖的时间长是一个方面,还应该注意以下五忌:
  一是忌中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。
  二是忌早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美。
  三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味。
  四忌过早过多地放入酱油,以免汤味变酸,颜色变暗发黑。
  五忌让汤汁大滚大沸,以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。
  我比较喜欢收集各种汤水的菜谱,下面收集的都比较喜欢的。
  还有个简单的汤水:
  番薯四五个切大块,脊骨约一斤,猪展肉两小块,虫毛 豉一把,姜两块拍扁。
  方法很简单:一起与生姜放进瓦煲内,加入清水2500毫升(10碗量),武火煲沸后,改为文火煲2小时,调入适量食盐便可此量可供3-4人用。番薯很好吃,你们可以尝试下。
  1.枸纪子冬菇煲鸡脚(养肝明目)
  材料:枸纪子20克,冬菇50克,花生100克,鸡脚4对,猪骨200克,生姜3片
  制法:各配料洗净,稍浸泡并把冬菇去蒂,鸡脚洗净,去趾甲等,猪骨洗净,均用刀背敲裂;一起与生姜放进瓦煲内,加入清水2500毫升(10碗量),武火煲沸后,改为文火煲2小时,调入适量食盐便可此量可供3-4人用,鸡脚冬菇花生等可捞起拌入酱油佐餐用。
  2.豆腐芜茜滚笋壳鱼(益气补虚,养颜美肤)
  材料:豆腐2块,芜茜2棵,笋壳鱼500克,生姜3片
  制法:豆腐洗净,芜茜洗净切碎,笋壳鱼宰洗净,在铁锅中慢火煎至微黄后,加入生姜和清水1250毫升(5碗量),武火滚沸改中火滚20分钟,下豆腐,稍后再下芜茜,调入适量食盐便可。
  3.云苓眉豆煲猪脊骨
  材料:云苓30克、眉豆100克、猪脊骨600克、生姜3片
  制法:云苓、眉豆洗净,稍浸泡;猪脊骨切段,并用刀背敲裂,一起与生姜放进煲内,加入清水3000毫升(约12碗量),武火煲沸后改为文火煲约3小时,调入适量食盐便可,此可供3-4人用,眉豆猪脊骨可捞起拌入酱油佐餐用。
  4.参氏鸽肉汤(甘平益气,养血类的以益血补虚,提神解乏)
  材料:党参20克,淮山、黄氏各30克(中药店有售)白鸽1只,生姜3片
  制法:各中药稍浸泡,洗净;白鸽宰洗净,切块与生姜一起放进瓦煲内,加入清水2500毫升(10碗量)武火煲沸后,改文火煲约2小时,调入适量食盐便可,此量可供3-4人用。
  5.辣椒叶鸡蛋汤
  连日的降温令许多人体内暑热未散,肠胃方面的疾病易乘虚而入,引发发热、咳嗽等症状,宜饮辣椒叶鸡蛋汤。 辣椒叶味辛性热,近年已成为酒家常用菜蔬,中医认为它能除寒湿、逐冷痹。用辣椒叶与鲜鸡蛋、猪瘦肉合而为汤,除了味道可口外,还能驱寒、养血、健胃。尤其对虚、寒性胃痛特别有效。
  材料:辣椒叶500克、鸡蛋2个、猪瘦肉200克、生姜3片。
  烹制:辣椒叶洗净,猪瘦肉洗净切成片,以生抽、生油、生粉各少许拌腌片刻;鸡蛋煎香。先在铁镬下姜和清水1500毫升(约6碗量),武火煲沸后,下辣椒叶、鸡蛋和猪瘦肉,滚熟,调入适量食盐和生油便可。
  6.牛奶椰子竹丝鸡汤
  长夏渐去,酷暑也渐去,居家靓汤宜牛奶椰子煲竹丝鸡。此汤香滑、清润、可口,且健脾益气、润肤壮骨,皆男女老少所喜爱。
  牛奶除了不含纤维素外,几乎包含了人体所需要的各种营养素,因而是世界通行的最佳营养保健品之一。有人预言我们如欧洲那样普及牛奶的摄入,每人每日饮用一杯牛奶,中国人均寿命将再增加5至10岁。应特别一提是牛奶是一种有益于人体的良好钙原,是最好的补钙品。
  材料:牛奶750克,椰子1个、光竹丝鸡1只、生姜3片。
  烹制:椰子从椰壳里取出(或请售者处理),切条状;竹丝鸡宰洗净,去内脏、尾部等。先把椰子、竹丝鸡和生姜放进瓦煲内,加入清水2500毫升(约10碗量),武火煲沸改文火煲2个半小时,调入牛奶稍滚即下适量食盐和生油便可。此量可供3~4人用。
  7.红萝卜粟米花生白鲫汤
  廿四节气果然很灵验,“白露”一过,加上近日的冷空气南下,气温一下子进入初秋了。如此天气最宜是红萝卜、粟米之类煲汤,因为其清润、可口,且营养较高,能补充前些日子酷热时体力、精力过分消耗后的不足。红萝卜能宽中行气、健胃助消化;粟米香甜,能健脾胃、和中焦;花生能补脾益气、养血润燥;鲫鱼是有名鲜美的河鲜,有益气健脾的作用。合而为汤,不燥不寒,清润补益,为时下靓汤。
  材料:红萝卜300克、粟米2条、花生40克、白鲫鱼1~2条(约500克)、猪瘦肉300克、生姜3片。
  烹制:红萝卜削皮洗净,切块;粟米去衣洗净,切段;花生洗净;鲫鱼宰洗净,慢火煎至微黄;猪瘦肉洗净,不刀切。然后一起放进瓦煲,加入清水3000毫升(约12碗水量),武火煲沸改文火煲约2个半小时,调入适量的食盐和生油便可。此量可供3~4人用。
  8.清燥润肺老鸽汤
  用料:光鸽2只约500克、沙参20克、玉竹20克、麦冬15克、姜片5克、骨汤2000克、精盐少许。
  制作:(1)将每只鸽斩成四大块,放进开水锅内焯过,洗去血水,沥干待用。    (2)将鸽肉和洗净沙参、玉竹、麦冬、姜片一同放进砂锅内,注入骨汤,加盖,用慢火煨约60分钟至肉熟汤浓,调味即成。
  功效:滋阴益气,清热解毒,润肺养肺,生津润燥。
  [组成]猪肺120克,白菜干90克,蜜枣5个
  [制法](1)将白菜干用清水浸软,切断,用开水略泡,去除涩味;蜜枣去核,洗净;猪费用清水反复蹊 径,切块,挤干水,再放入锅内爆干水分,取出再放入清水中漂洗净。(2)把全部用料一齐放入锅内 加适量清水,武火煮沸后,文火煮两小时, 调味即可。
  [适应症]慢性支气管炎属燥热咳嗽者。症见咳嗽, 气喘,痰少而粘,微热口干,咽喉干燥,舌红。
  [用法] 随量饮用9.沙参百合鸭汤
  [组成]北沙参、百合各30克,肥鸭肉150克。
  [制法]将北沙参、百合、鸭肉分别洗净,一同入锅,加水适量,先用武火烧沸,再用文火炖至鸭肉熟烂即成。
  [适应症]养阴润肺,清热化痰。适用于肺热阴虚所致的咳嗽咯痰、口燥咽干、结核咳嗽等。
  [用法]饮汤吃鸭肉。
  10.百合鸡蛋汤
  [组成]百合60克,鸡蛋2个。
  [制法]先将百合洗净,再与洗净的鸡蛋一同入锅内,加水适量,煮至蛋熟,去蛋壳即成。
  [适应症]适用于肺虚久咳。
  [用法]日服1剂,饮汤,吃蛋和百合。
  11.胡萝卜红枣汤
  [组成]胡萝卜120克,红枣40克。
  [制法]先将红枣洗净,浸泡2小时,再将胡萝卜洗净,与红枣一并放入砂锅内,加入清水,煮约l小时左右,以红枣熟烂为度。
  [适应症]养阴益气,利气止咳。适用于气阴不足、肺气上逆所致的呛咳阵作、口干自汗、精神疲乏等症。
  [用法]日服l剂,分早晚2次服用。
  12.蜂蜜鸡蛋汤
  [组成]蜂蜜35克,鸡蛋1个。
  [制法]将蜂蜜加水300克煮开,打入鸡蛋,煮至微沸。
  [适应症]润肺止咳。适用于肺燥干咳、久咳。
  [用法]顿服,早晚空腹服用。
  13.猪肺敛肺汤                                                                                                   [组成]猪肺250—300克,北沙参10一15克,五味子10克,诃子6—9克。
  [制法]先将猪肺切成块,挤尽血污,冲洗干净,与北沙参、五味子、诃子一同入锅,然后加水适量,用武火煮沸,再用文火慢炖约l小时即成。
  [适应症]补肺敛肺。适用于肺气阴虚所致的久咳、痰少、气短等症。
  [用法]佐餐食用。
  14.玉竹猪瘦肉汤
  [组成]玉竹30克,瘦猪肉150克,精盐、味精适量。
  [制法]先将玉竹洗净切片,用纱布包好,瘦猪肉洗净切块,然后一同放入砂锅内,加清水适量煎煮,熟后加精盐及味精调味即成。
  [适应症]养阴,润肺,止咳。适用于热病伤阴之咽干咳嗽、心烦口渴、秋冬肺燥干咳、肺结核,干咳、冠心病、轻度心脏功能不全、阴虚盗汗等病症。
  [用法]吃肉喝汤。
  15.北杏猪肺汤
  【原料】猪肺250克 北杏10克 姜汁 食盐适量
  【制作】猪肺切块洗干净,与北杏加清水适量煲汤,汤将好时冲入姜汁1~2汤匙,用食盐调味即成。
  ` 【用法】饮汤,食狸肺。每日2次,随量食。
  【功效】止咳化痰,补肺。适用于慢性支气管炎、肠燥便秘等症。
  16.雪耳红枣炖乳鸽
  主料: 乳鸽
  配料: 雪耳、红枣
  作法: 将乳鸽净膛后,从中斩开,用开水烫过,放入高汤中,加入雪耳、红枣及其它调料,放在文火上炖一个半小时即可。
  特点: 此汤具有清肺、养颜、补血之功效,低脂肪、粗纤维,是入秋季节滋补之上好佳品。
  17.枸杞菊花煲排骨
  材料:排骨500g,枸杞1小把,干菊花4朵,姜1小块。
  做法:1.将洗净的排骨切成约1寸大小备用。排骨可选择肋排,或者用腔骨煲汤也很好。
  2.将枸杞、菊花用冷水洗净。菊花放入多少应因人而易,因为菊花带苦味,小孩儿吃可少放一点儿。 `
  3. 放约8碗水烧开,加入排骨、姜及枸杞,大火煮开后改用中火煮约30分钟。菊花在汤快煲好前放入。
  4. 加适量盐,即可。
  食效:清热、解毒、明目、养颜、祛痘。
  18.番茄百合猪肝汤
  材料:猪肝300g,小番茄4个,百合适量,姜3片。
  做法:1. 猪肝切薄片,用开水烫一下,捞出。
  猪肝选择颜色淡、接近粉色的口感会比较好。
  2. 将猪肝腌制约10分钟。如果想让猪肝充分进味,可在煲汤前将切好的猪肝加入酱油、酒、胡椒、生粉适量。腌制时应用手抓,使调料充分混合。
  3. 番茄切块,与百合用中火煮约10分钟,加入姜片。煲汤用的番茄应挑选手感较硬的。切前先用开水烫一下,这样易将外皮剥掉,不会有皮浮在汤上。百合如选用新鲜的,应挑选表皮洁白光鲜的。如用干百合,可适当延长煲煮时间。
  4. 加入猪肝及适量调味料,中火煮30~40分钟即可。
  食效:补血、润肺、清火o 19.苹果银耳瘦肉汤材料:瘦肉400g,苹果1个,蜜枣6颗,银耳、胡萝卜适量,姜3片。
  做法:1. 瘦肉切厚片,苹果去心切块,胡萝卜切块。苹果和胡萝卜不用去皮,因为果皮营养很丰富。但苹果籽容易上火,一定要去掉。此款汤易将味道释放出来,所以煲好后不仅汤好喝,瘦肉味道也很鲜美,建议选择后臀尖切较小块。中老年人食用宜选择精瘦肉,小朋友食用不妨选择五花肉,汤的口感会更好。
  2. 在锅中加入约6碗水,放入瘦肉、苹果、蜜枣及胡萝卜煮开后,再用中小火炖约30分钟3. 将银耳洗净,泡软。在起锅前20分钟放入锅中。
  4. 加适量盐,即可上桌。
  食效:润肺、化痰、美容。
  20.苦瓜凤梨煲鸡材料:鸡肉500g,苦瓜2条,凤梨半个,姜1小块。
  做法:1. 鸡肉切块备用。可选择翅膀、腿肉或整只,根据个人喜好及食用者人数而定。两人食用,建议选择大腿肉,鸡块不宜切得太小。
  2. 苦瓜去籽切片。害怕苦味的人可挑选颜色浅绿、表面疙瘩大的苦瓜,苦味会比较轻。但从食效上来讲,苦味越重越好。同样苦瓜不宜切薄片,以防煲化。
  3. 凤梨洗净切块。凤梨选择新鲜的最好,洗净切大块后,可放盐、一点儿酒腌一下以利保存。如果不是当季水果,可用糖水罐头代替。
  4. 加水至半锅(约6饭碗),放入所有材料,加适量料酒大火烧开,再改为中火煲约1小时左右,加适量盐,即可。
  食效:清热解渴,增强免疫力。



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